新年前夕@晴天烘焙工作室 晴天姐寄给我一盒手作的牛轧糖，
于是从不吃牛轧糖的我，
仿佛打开了异世界的大门，
趁新年休息（你哪天不休息？？）
在家鼓捣好几天…
做了成堆糖果寄给好友，顺便也分享下做糖心得~~
本牛轧糖配方来自@晴天烘焙工作室
所以我这里只是习作笔记！我后来自己为了调整硬度喜好有所修改。
以下仍然是原方比例。
——————————–
配方：
①蛋白50g，
②细砂糖180g，水饴（原方写葡萄糖）200g，水70g，
③白巧克力：75g，黄油：50g，
④全脂奶粉（不含糖）：75g
⑤熟美国大杏仁150g，熟去皮花生140g（原方：开心果100g，腰果30g）
说明：
1，老师的原方写了葡萄糖，我用了手里的水饴，做出来的糖果硬度口感都几乎无异，虽然我没有真的买一大罐进口葡萄糖去对比，
但是很多牛轧糖配方使用的麦芽糖几乎=水饴。而且兔子店的水饴几乎都是被做糖的亲买去，所以我才放心使用水饴，并亲身验证水饴完全可以。
2，这个配方量很大，如果使用大功率的打蛋器可以做一份。减半则很轻松，，
如果是新手不是熟手别贸然挑战这么大配比，失败了很浪费滴。
我一般一次用打蛋器，x0.8做一份妥妥的，懒得洗厨师机。
3，蛋白就是去壳去黄的鸡蛋白，其实可以用蛋清粉+水还原，效果也很好且水量可调，
但是用蛋白粉实在是有点阳春白雪，让这个配方更不平易近人，所以我一直用蛋白。
如果你手里有蛋清粉，可使用蛋清粉：水1：1来制作牛轧糖哦
4，为了方便配料操作，已将可混合材料凑成cp，请放心食用。
做法：
多图请注意流量，图片未必是同一次所拍请不要留意细节！关键看疗效！
1，牛轧糖整个制作过程不长20多分钟基本完成，但是一定要做好准备工作！！
否则操作中手忙脚乱容易出错！！
图1是配料，cp各自归位，放在一起无妨。
然后是操作所需的所有工具都也要放在手边，因为后期可能没多少时间给你找这找那的。
我常用的基本是：整形所需烤盘一个，油布一份，大小刮刀各一，红刮板一个，油纸一片，熬糖用筷子一根，探针温度计一枚（已经插图1锅上了）。
对了，还有一个整形擀面杖没有入镜，百密一疏。后面过程图也能看见。
2，插播烤果仁。果仁一般随喜，我喜欢花生，扁桃仁。
买来原味的果仁多半是生的，需烤熟一下才有香味，
不同果仁时间不同。我一般扁桃仁160-170度烤12分钟立刻出炉冷却。
花生似乎略短，大概10分钟左右。都要先预热好烤箱，入炉后才算时间。
这个时间每个烤箱都可能不同。自己摸索成功后固定即可。
果仁平铺烤盘不要堆在一起以免不均匀。
如果勤快，为了受热均匀，中间建议翻一下，
我是懒人，我不接受建议… …
然后就是花生仁去皮问题。
如果你买的是脱皮花生仁…你直接忽略不计。
但是我为了矫情，用的是带壳花生剥出来滴。
花生仁如果不去皮，做好的糖，刀一切，花生可能会金蝉脱壳哟~~
花生烤香以后，略冷却一下，
便可以用双手揉搓去掉红衣。不一定要对搓，可以握住攥一攥，
此时红衣和花生混合在一起，
还要想办法去掉红衣。
按照农家的办法，是拿个簸箕，颠啊颠滴，就会有飞舞的红皮，那一番诗情画意…
[bm会心笑]
但是那怎么能适合我这个有型格的人捏？？
于是我想让理发师上线来解决问题…祭出的盆妮嗖尼..
又怕污染环境，于是把花生皮都吹到我家池塘里…
我家锦鲤闻声而来以为放饭…….却发现只有花生皮….
她们的表情仿佛是：”你TM是不是在逗我们….[bm惊讶]”
因为无法准确控制飞舞的花生皮，于是我选择放弃……
又找了一个工具…….
晃啊晃啊，终于筛掉了红衣……….
[bm兴奋][bm兴奋]
搞定并称量好的果仁，建议放入80度烤箱，继续保温。
这样会更容易跟热乎乎的糖糅合一起。
当然大侠你眼疾手快也可以不接受建议//…非必需
3，黄油和白巧克力水浴融化，保温待用。
最好（建议） 顺便烧一锅热水，方便后期搅拌水浴。设定是做糖在比较冷的冬天。
这些准备也都是为了提高成功率和操作的便利，非必要！
4，开始重中之重，熬糖。建议且非常建议配一个探针或者红外温度计。
我自认为自己还算有两把刷子，但是第一次没用任何温度计就华丽丽的…….不如不提.
探针式温度计：调整高度，竖直状态刚好探针接触到锅底，
然后让温度计倾斜，不碰到锅底即可。
红外温度计更方便。但是因为特别敏感，一定要多测几个点，确定整体温度到了才行！
当然后面我也会附上冷水检测的办法。但是并不推荐！只是辅助辨认。
熬糖是干嘛呢，其实就是蒸发糖内的水分。
不同的温度水分不同，出来的糖硬度也不同。
如果要做形状好，有嚼头的牛轧糖，糖的温度要在135-143度左右。
在这个配方，低于温度糖会软粘滴！！
煮糖耗时略多（相对）大约15min左右吧，看火力。
在100-120度，是个停滞期。110度左右糖是这样的，迅速沾取滴入冷水，如上图。
时间长了会逐渐溶解消失
而140度糖滴入冷水是这样的，立刻凝结如一个玻璃珠一般的。
取出如同琉璃。不粘，捏不动。
只有确实的熬到温度，糖才能成功。
另外，熬糖，火不可太大，也不可大力搅拌，
特别是别在边缘处搅拌，否则容易返砂，就是边缘又出现砂糖颗粒。
为了受热均匀，拿根筷子在中间略搅合搅合就行了。也为了使温度计受热均匀。
5，再糖温达到120左右，关个小火，可以放心的去打发蛋白。
蛋白打发到硬性即可。不要过硬。过硬不好搅拌。
有时候我会从配方的糖取一捏来一起打发蛋白。放不放都可。但都是配方内的。
打发完，放一边继续等待熬糖。
6.糖温度达到后，不慌不忙的关火。
用打蛋器再把蛋白稍微打一下，因为放置蛋白可能会有点结块。
然后把糖液冲入正在打发的蛋白中。打蛋器不停，继续搅拌。
关火后的糖液会稍微降温，无妨。120-130度冲入都大无影响..
但是不要把糖倒到打蛋器搅拌头上，或者打蛋盆边..容易凝结。
倒入蛋白再马上用打蛋头过去搅匀。
全部倒入后，转移至开水浴（天冷为了保温防止糖液迅速凝结），
（你问什么是水浴..就是拿个更大的容器把搅拌盆泡在开水里。
注意防止烫伤及搅拌盆不可进水）
隔水继续搅打，继续…蛋白此时变成稠厚的液体，
搅拌到感觉液体表面光亮消失，变得有点哑光（上图）。
7，加入液态的黄油和白巧克力酱。
之前要注意给巧克力酱保温哟
继续搅拌均匀。
8，均匀后加入奶粉，此时不要再用打蛋器。
用刮刀拌匀，此时温度略高也不要上刮板。
9，最后倒入果仁，大致拌匀。 这一步最后可以用红刮板拌。
然后可以离开水浴。
10，将糖团转移至油布上（硅胶垫也是ok，油纸有时候如果糖团还热就略粘）
刮取糖团，也是用到红刮板。经过对比，可以节省好多浪费，
刮刀在最后不如红刮板刮的干净给力。
11.然后继续揉搓糖团，让果仁分布均匀。
其实此时的应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多也更加卫生（推荐）。
……糖团是热乎乎的软妹纸
12，转移至整形烤盘，垫上一张油纸。用擀面杖擀平。
因为我的擀面杖卡到烤盘边上刚好1.5cm，是我理想的厚度，所以一直这么用。
你可以自行找合适的方式。
继续用红刮板调整形状和边缘。尽量成为规整的正方形或者长方形。
方便后期切割减少浪费。
形状满意了，就放着自然冷却。因为是冬天，放没暖气的地方就行。
不建议放冰箱，拿出来后容易有水汽，反而吸潮。
13，切割。如何切的好看整齐也是有些经验滴。
我后来翻出一个兔子家竹砧板的样品，发现居然自带标尺！
其实我常用2把，加长的锯齿面包刀和大菜刀。
我龟毛的把刀给烫了为了消毒，结果没冷就切，所以拍照的时候沾到糖了。
其实应该完全不会沾到啥糖的…
刀应该是无水，冷却的！！
量好尺寸，分来两半。如果量少，这一步就省略。
如图，用红刮板压着糖固定，因为手温高容易按出手印。
刀像锯子一样，来回蹭着切。就跟锯木头一样手法。
我曾经尝试用铡刀一般手法，但是果仁容易碎裂。
试了几次都是锯木头大法好。整齐不碎。
大概1cmx1.5cm的宽度条。
然后再等分即可。当然不需要各各都量，切一份参照就ok了。
这标尺，在最开始切分的时候更加有用。
一个只有轻微强迫症的人切的糖……很轻微
这是早期的，后期的还能切得好点，懒得拍……
包上蜡纸美美的~~完事儿。
…
…
只有你才辣么幼稚以为完事儿！
[bm坏笑][bm坏笑]
还有总结呢！
小总结环节：
1，糖做软了，粘，无法凝结：
可能是比较容易出的问题→最大的元凶可能是熬糖温度不够..
再次建议配个温度计！x3.
熬到温度的糖，其实会略略微黄的，有时候只差一丁点温度，就全盘失败了！
还有可能是后期搅拌，水分蒸发不够，因为糖倒入蛋白，要继续保持搅拌，蒸发水汽。
到变成哑光色。
下雨天不要做糖，容易后期吸潮也会变软…….
配方中的蛋白不要加量，蛋白中的水分会增加糖的软度，
果仁烤完要冷却后，再保温加入。没冷却的果仁还有水分未散发，如果直接裹入糖里，水汽散发到糖团里，也会使得糖变软一点点..
另外北方暖气房间里，捏起来感觉是软的正常。
2，糖进去结块了。熬糖温度也不易过高或者偏低。都容易凝结。
蛋白要用常温蛋，别用冷藏的！
倒进去不要碰到打蛋盆或者打蛋头！！要淋在蛋白霜里，再打匀。
3，后期原料进去拌不匀或者拌不动。
室温太低，动作太慢， 或者糖凝结较快都容易出。
所以建议给搅拌盆水浴保温，大大延长了操作所需的时间，可以有条不紊的完成。
给配料保温，也增加了拌入的融合度
然后，也需要熟练。
4，包装严实的糖果在干燥凉爽的地方可以保存一个月+，当然最好尽快吃完。
5，这是糖，表跟我讨论怎么做能不甜……..不推荐海藻糖..热量同样。并不更健康.
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