德国碱水包一直是我很喜欢的一种面包，外脆内韧的口感，咸香的滋味，当主食还是零食我都能干掉俩个。
碱水包其实做法倒是真的不麻烦，至少我觉得比一般的软式面包好省事儿，但是在最后环节需要浸泡烧碱溶液，而这里的烧碱是氢氧化钠NaOH，是强腐蚀性的。
操作需要佩戴手套等防护，所以其实还是需要非常小心的！这年头想吃点好吃的还得冒着一定的风险，想想也是不易~~
好啦不废话，分享配方如下：
德国碱水包：（6个份）
高筋粉：260g 奶粉：7g 活性酵母：4.5g 盐：5g 黄油：26g 冰水：152g ---- 烘焙碱：13g 水：300g
高筋粉我用的金牌面包粉，筋度不是很高，如果用筋度比较高的面包粉，建议水可以适当增加一点。该面团比普通面包面团偏干一些。
做法：
1.（完全无做面包基础的同学我不建议上手做这个， 一定要做，如果有简述不明的可以看看之前的面包食谱） 2.室温较高的时候，建议使用冰水混合物揉面， 厨师机的搅面缸也建议放冷冻冰一下，因为揉好的面团最好温度偏低最好 防止操作时候发酵过度。
1，后油法：除软化黄油外所有材料倒入厨师机的搅面缸（注意酵母与盐不直接接触），揉至面筋扩展后再加入黄油。揉至能拉开薄膜的扩展阶段即可。
注意因为面团比较干，所以出膜时间是比普通的面包时间略长一点。
2，揉好的面团均匀的分成75g每份，共6个（请无视我图上是7个，我确定我给的配方可以做6个）不要滚圆，不要滚圆，不要滚圆
（无视我图上滚圆的面团吧，我是凑了一张图而已）
3，不滚圆不松弛直接整形：先将面团大致拍成长方形，然后上边向内弯折，用虎口位置拍压按紧，继续向下卷，成为圆柱形。
双手搓长，接近拇指粗或约略粗，分割三段，将两端搓细，如想外形漂亮，整体长度至少达到60cm+，拎起两端交叉，再折回，整形完成。
4.全部整型完成后，入发酵箱，温度30度，湿度80% 发酵约30-40分钟，手压面团不大回弹。
5，然后把发酵好的面团，扔冰箱冷冻层冷冻。今天的工作就完成了。剩下的可以第二天完成，但是如果你非要今天完成，那么请耐心等待3-4小时，等面团冻硬也可以继续。我一般是头一晚做好扔冰箱，第二天直接烤，吃新鲜的。
于是，一夜无话，不然呢？
6，【制作碱水】
烧杯，量勺，试管，天平
以上都不需要！
请佩戴塑料手套，护目镜（我从来不带）极度担心者请佩戴面罩。
请一定把碱加入水中，搅拌时请注意防止飞溅！！
使用塑料，搪瓷，或者玻璃容器。防止腐蚀。（请复习化学课氢氧化钠溶液配制）
将冻硬的面包，轻轻放入，10-20秒即可捞出，沥水。
因为面团是硬的，操作还是比较方便的。
7，烤盘上铺油布（防腐蚀烤盘）
在面团上割口，最好能深一些比较好看。撒上烘焙盐，或者海盐颗粒。
（经验告诉我。如果你在割包以前唱两遍《凉凉》比较能割进去，不然太硬）
8.烤箱预热200度，烤约16-18分钟。出炉冷却。
总结： 1，制作碱水请一定注意安全注意安全注意安全！ 橡胶手套，pvc，pe手套都可以带，实在不行2层。 如果碱水沾到皮肤，请一定用大量流动的水冲洗15分钟以上.. 使用完的碱水倒入一些白醋，后可以厕所丢弃，顺便清洁坐便 2，冷冻是为了固定形状，方便浸泡碱水， 这个面包几乎没有二次发酵，也没有滚圆，松弛等步骤，还是省了不少事儿。 3，碱水包整体是偏韧的，水分不如吐司软包类， 如果觉得配方偏硬，也可以根据喜欢适当加水， 如果单纯想软一点，发酵时候也可以适当延长， 凡事以个人喜欢第一。 4，这里用的烘焙碱是NaOH,是火碱烧碱， 不是纯碱Na₂CO₃，也不是小苏打NaHCO₃， 这些做出来都不正宗。但我不拦着你尝试 5，配方里没有糖，嗯真的没有糖，你是不是送了一口气 6，不是所有人都喜欢的口味，谨慎尝试。 7.今天的另一篇文章有福利...... 啊，你才看见，当我没说。
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