会唱歌的大鸭梨–荞麦梨子面包

可爱的大屁屁鸭梨造型…很久以前就在书上看了…因为懒做梨子干…所以一直拖到现在…

做出来喜欢的不得了，放在烤架上放冷。我一个没注意…她居然在小声的噼噼啪啪的唱开去了…低头看，哇～～好多小裂纹，不枉费我烤梨子干，烤到半夜

惊喜的我啊…….于是就有了会唱歌的大鸭梨～

歌唱的大鸭梨，满身都布满这种大大小小的裂纹，真素喜人啊

PEAR BUCKWHEAT BREAD–<advanced bread  and pastry>

稍有调整，我做了一个500多克的大包子～

Poolish酵头

荞麦粉：24g

面包粉：89g

水：112g

即发干酵母：0.13g

盐：0.13

全部材料混合均匀后，室温（23c）发酵12-16小时，至表面充满泡泡并开始塌陷。我发了14小时。

注：这个量去掉损耗，就是正好可以做一个包。

 

主面团:

面包粉：  178g

水：      77g

盐：      5.3g

即发酵母：1.3g

烤核桃碎： 22g（做法见下）

梨子干（酒浸）：60g+（做法见下）

做法：

   称量poolish酵头，将其溶解于水。加入粉类，搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置20分钟。

加入酵母，搅拌至溶解，加入盐，继续搅拌。低速5分，高速3分的样子。至面筋扩展

取出，放在撒粉的台面上，压平，包入核桃和梨子干。用手揉均（像这样）

   放入较大的密闭容器，室温（24c）发酵90分钟至2倍大，手压不会弹。我在30分钟和60分钟的时候折叠2次（像这样）。折叠的次数是可以根据发酵前面筋扩展程度判断的。因为我感觉揉好之后筋度不行，所以折叠2次。如果筋度稍好，或者有小膜，可以折叠一次甚至不折叠。这个包也不需要大气泡的组织

 

 

松弛后，整形成梨型。两边像中间折叠（如图）底部向上翻着，用手粘紧接缝，翻面，光滑面朝上，放入发酵帆布，最后发酵30-40分钟。(帆布不是必须的,我只是为了方便而已)

 

此时预热烤箱及石板280度，并准备下层产生蒸汽的烤盘和石子。

画出梨子图案并用剪刀剪下来，这是我自己手绘的图案，和割包的效果图，一次完成没打草稿

（恩，没错，我以前学过美术的）

 

发酵完成后，将面团转移至垫纸的面包铲上，将纸模压在面团上。并小心的筛上面粉，接着揭下纸模。割包。

在装石子的烤盘里浇半杯滚开的沸水，关门。等30秒。将面团转移至石板上，关门。

30秒后，再往下层烤盘浇半杯开水，关门。

10分钟后，取出下层烤盘，将面团转180度，使受热均匀。顺便抽出烘焙纸。

继续烘焙20-25分钟。至表面上色。

烘焙完成后，取出放烤架冷却至略高于室温可以食用。

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   有朋友问，石板怎么用…所以特地拍了张图..只是简单说下

石板上架在烤架上的，烤架“几”字形朝上插入烤箱，然后上面放石板。

石板需要跟烤箱一起提前预热。有石板在内的烤箱，通常需要比较久（40-60分钟）才能达到需要的温度，当然也跟预热的目标温度和烤箱的热效率有关。

   我在石板下层放了一个烤盘，里面放了些石子，这个烤盘也跟石板一起预热，预热结束后倒入开水以产生蒸汽。蒸汽可以使面团在刚进入烤箱的一段时间，表皮保持湿润，不被马上烤干，这样可以使面团充分膨胀，达到理想的高度和形状。专业烤箱蒸汽只需要几秒钟，我们家庭烤箱产生的蒸汽量不够，一般需要8-10分钟）

   预热完成之后通常先产生蒸汽，然后将面团用面包铲（没有就用其他办法）转移至石板就可以进行烘焙了

   转移面团的过程请看这里（因为大面团只有一个，我不敢一只手拿着拍照，只好拍了小pita）

   预热之后的石板非常的烫，所以操作的时候要格外小心，防止烫伤。

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附
梨子干的做法：

两个光溜水滑的大鸭梨，去芯儿，切片儿。平铺在铺了烘焙纸的烤盘上，80c，烤4-4.5小时。至变得比较有韧性，很甜。使用之前切小块，用rum泡1小时，沥干水分备用。

烤核桃碎..

核桃仁切小块，烤箱150度，烤约20分钟，至香香的～.

(因为我重复利用了烘焙纸，所以烤过梨子的地方有印记）

 

顺便秀一个新买的le creuset锅锅…用这个炖肉啊汤啊真素非常好用..

喜欢的不得鸟…

 

 

切开可见布满果料…..烤过的梨子，泡了酒，又在面团里经过加热，软软的，又很甜..有点葡萄干的质感，配合烤核桃的香味…十分喜欢…

ps，对了，这次的面包是sing的最明显的一次…我觉得跟我入炉的温度高，和烤的时间较长有关..

我是在第一次发酵整形，松弛的时候就280度预热，足足预热了1小时，其实早就达到温度了，但是面团发酵没到位，就等了半小时。面团入炉，产生蒸汽后降温仍然有260多度..这个重量本来应该烤30-35分钟..我大概多烤了3-5分钟的样子..（最开始几分钟没计时）。我想应该是有点关系的。这次的皮相当的脆啊～