试新面粉–法棍No.3（被迫连夜发文）

 

 

 

本来打算明天有空再发的棍子…被偶彪悍的小蜜逼的勤奋的更新起来～而且这次我会写的灰常详细～

 

话说自从新法国面粉到了，熊猫就催我赶紧试用起来，最近天气比较闷骚…全家都爱上了这喀吧脆的棍子

连从来不怎么吃欧包的老娘，都拿一根一边啃一边看韩剧啊…一边还沾点辣酱…嘿嘿~

Baguettes with Pate fermentee–<bread>

（此份量，我做了3根法棍，每根215g-220g的样子，请根据烤箱大小调整份量～）

第1天晚上，制作Pate fermentee酵头

法国面粉：162g

水：71g

盐：2.1g

即发干酵母：0.2g（我用0.15）

做法：

所有材料混合揉均至无干粉，如果面团较湿粘，用刮板稍微刮拢面团。

   因为原配方使用面包粉，而法国面粉吸水没有面包粉多，所以面团会相对比较湿粘。而且最近天气很热，面粉吃水也低一些。

    室温（26度左右）发酵12-16小时，最佳使用时机是完全涨起，并刚开始从中间开始塌陷

    原书中写道，可以根据需要的发酵时间和根据所处的温度调整酵母的份量，考虑到现在室温很高（一般书中指的室温多是23-24度）而我需要它发酵超过14个小时，所以我减少了酵母的份量。

我们家庭烘焙，很多时候不得不因地制宜啊~

 

第2天下午，混合主面团，制作面包

 

主面团配方：

法式面包粉： 300g

水：198g（后期调整+10g）

盐：6g

即发干酵母：1.9g

Pate fermentee酵头：168g

 

做法：

面粉，溶于水后，搅拌至无干粉，静置30分钟，使面粉自溶产生一些筋度，同时使面团稍微放松。

加入撕小片的酵头（如果酵头比较湿粘，用刮刀分开几份），干酵母，搅拌至均匀，看不到酵母颗粒，加入盐，继续搅拌至盐溶解。用刮刀将面团转移至底部抹油的容器内，稍微整成团

（我搅拌时间较短，面团还不能成光滑的团，只是一滩的样子）

室温发酵（空调房，26度）1小时40分钟，在30，60分钟的时候，分别折叠一次，像这样

最后手沾干粉，轻按不回弹。取出分割220g每个。稍微滚圆（动作要轻，从四周像中间折叠，然后翻面）

    稍微滚圆的动作是希望棍子做出来会更均匀。

   此时预热烤箱及石板280度（或者能达到是最高温度），并在下层放入烤盘及石子以产生蒸汽

 

    然后松弛20分钟（我在冰箱进行，之后取出回温10分钟左右，因为预热烤箱来不及了，我的烤箱要预热1小时才能达到280度）

最后整形，排好，放硅油纸，做好隔断，室温发酵20分钟的样子，手压，慢回弹一点

（请一定注意观察，免得发过）

最后，割包，再底层烤盘浇半杯开水，关门

将面团带硅油纸，一起转移至石板上。注意硅油纸之前的隔断，要抻开，否则法棍2侧，容易不上色，或者不脆

关门。30秒后，再倒入半杯开水。关门，温度调整降低至232度

10分钟之后，取出下层烤盘。并抽出硅油纸，顺势，将面团转180度，使之受热均匀

继续烤15-18分钟，我总共烤约28分钟。

出炉放至室温后，食用。

 

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其实这次洞比上次多,但是我剖面剖的好失败，偏了..而且怎么拍也拍不出

话说法棍真是是寿命很短的包…趁着出炉刚温温的吃…香的不要命…全家抱着啃..

再冷几个小时…就不好吃了…连我家狗的嫌弃了…

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