百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I

之前觊觎木框很久…..上礼拜收到偶老娘说，像极了杜十娘的百宝盒…..

于是赶忙拿着妃娟的配方操练起来..没想到居然4连败…..

反省至今，除了1号因为面糊太多满出来导致“破相”，其他几个发现其中最重要的原因很可能是。这种韩版的木框比台湾版的木框略高，而我面糊量放的多…所以按照书上的时间，烤不熟，所以出炉塌陷…….
所以用台版配方的，考虑适当延长烘烤时间，或者在出炉前，用手稍微（别大力）按压，如果感觉里面比较实..不是沙沙的，出炉才保险些。我心急，大意了细节，还尽信了书

这个1号的组织（用的是妃娟的配方）…当时还手边准备了相机～所以留影了，趁烫切开的…但是组织还算均匀其实。

感觉还是量掌握的不好。

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周末又磕，为了避免阴影…..偶换了个配方，而且做了加sp的对比组.

请原谅偶今天可能会写的很罗嗦哦～～～

摩卡蜂蜜蛋糕–配方来自这里–俺韩文半毛钱都不通，非常非常感谢小C, 热心帮我翻译，以下配方为cherry翻译..
如果有引用或转载，请直接联系小C哦～～～

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蛋黄 108.9g
糖 90g
蜂蜜(原配方仙人掌糖浆）9g
咖啡液 22.5g
甘露力娇酒 2.5t
麦芽糖 9g
盐 1.17g
蛋白 127.8g
糖 82.8g
低粉 108.9g

黄油 34.2g
植物油（原配方为葡萄籽油） 9g

1.蛋黄打散，加糖，蜂蜜，水麦芽（水浴加热熔化），盐打匀        
把蛋盆放温水上，继续打发到痕迹不消失的状态（高速->中速）（用手试试温度，蛋液的温度达到40度左右即可撤掉温水）        
2.加咖啡浓缩液和酒继续低速打发1分钟 （我是咖啡粉和热水约1：1冲成咖啡液）       
3.蛋白冷冻到微微出现冰碴的状态，取出中速打7分钟左右，之后分3次加糖打到偏硬发泡状态（图片）        
4.1/2的蛋白加到蛋黄糊里，翻拌均匀        
5.筛入粉类，用木勺或刮刀把粉类左右方向弄散开，翻拌均匀（粉类提前过筛2次，再筛到蛋糊里）        
6.把剩下的蛋白加进去，翻拌均匀        
7.黄油和植物油加热至70~80度，把少量面糊加进来（油脂类2倍左右的面糊量），翻拌均匀               
8.拌好的面糊倒回去，轻轻翻拌均匀        
       
9.面糊从高处倒入铺好油纸的模具里（消泡作用），用筷子在中间（我划z字）划3~4下，从3cm高度，轻摔2~3次        
10.预热180度，烤制10分钟，降温到160度，继续烤27~30分钟（我烤了40+，请一定测试了不沙沙才出炉        
       
11.取出后马上轻磕一下（能瞬间使蛋糕内部散热，防止蛋糕塌陷），脱模后表面刷融化黄油，倒扣晾至微温，        
放密封容器内保存一天之后口感更好

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我面糊放少了，大概放3/5-4/5之间的样子…而且蜂蜜蛋糕小烦，每个配方膨胀率不一样，涨起度也不一，想一次做到满模又平整..除了道行高，还真的稍微靠运气。

    这个配方是分蛋法，韩国用的比较常见，但是感觉失败率比较低，只要蛋黄确实的打发了（建议用打蛋器，我手打会抽筋..或者用螺旋头的打蛋器比较容易）一定要打到，面糊滴下，不马上消失痕迹的状态。蛋白就是打到湿性偏干..一般戚风能做好，问题不大。

    最后入炉，没有再拖出，3次搅拌的过程（详见妃娟书中的做法）其实拖出搅拌是因为面糊内部的大气泡，入烤箱后受热会膨胀上升，所以搅拌是为了放出气泡，使得组织更均匀。这个配方没有这个过程，比较简单方便。最后出来的组织也ok，整体是均匀的。偶有个气泡也不算大碍。我看韩国烤出来的组织偏干一点。我这个吃起来有点润的。估计如果要干，还得再烤。

    而且这个配方没有在后期压烤盘，压烤盘的目的呢，也是因为木框面积比较大，为了整体平整，需要加盖烤盘。

但素长方形的框子表面积略小，其实可以不用压，如果稍微有点估计，后期出炉之后倒扣的时候就平整了，我的两个成品都没有压。感觉不影响外观。因为长方形的小模子比较适合我们家用的小烤箱，因为表面积不大，就算烤箱火不均匀，也不大影响。所以也不用中间转烤盘，或者压直角烤盘啥的，但是如果是正方形的框子..烤箱不够大，可能温度火力不均匀，压烤盘就很必要了。

    另外蜂蜜蛋糕中如果配方有麦芽糖，不建议用蜂蜜代替，因为蜂蜜多容易沉淀，而配方中的糖有保湿作用，如果减少太多，容易造成蛋糕干，或者开裂
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再来818加了sp的蜂蜜蛋糕–特别感激迷迷特地给我寄了蜂蜜蛋糕的书，和SP。灰常灰常感激～～～

加sp版蜂蜜蛋糕，配方来自台湾周老师–

以下量，乘以0.4，大概就是适合这个木框的量，刚好满模。

———-以下为引用———-

蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克(我用了牛奶，国内好像应该是花奶一样的东西吧
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個
做法：
1) 木框內部鋪烤盤紙（可用膠帶黏），放在烤盤上，底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。”  （我包木框就用了硅油纸，比较挺。反正只要包好，底部不漏就ok。烤盘我垫了5-6层的牛皮纸，如果没有可以垫油纸，或者普通白纸，不建议报纸，妃娟说报纸太脏，而且印刷品容易释放不好的气体） 

2) 麵粉過篩，奶油加熱融化。      
3) 全部材料，除了奶油以外，都放入攪拌缸裡攪打均勻，放置數分鐘使之徹底融合。      
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次，用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌，以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可，如果太高可以繼續打，如果太低就沒辦法修正了，成品將不夠細密。（如果沒有攪拌缸，用手提打蛋器也可以）  

（我用厨师机，把所有材料放在一起，搅拌至提起不马上低落，然后痕迹不马上消失的状态，最好称量面糊比重最好不要省略，因为不称真的会差，影响到蛋糕最后的组织。一般是越打越蓬松。 打的太蓬松，出炉容易塌陷，打的不够，又不够松软不像蛋糕 ） 
5) 改用最慢速，把奶油加入，攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡，以確定奶油已完全融入麵糊中，沒有沈澱在盆底。（我的黄油有加热过大概60度吧..      
6) 把麵糊倒入木框中，輕震烤盤，震掉大氣泡，或將之刺破。      
7) 烤箱預熱到165℃左右，把麵糊放在次下層，烤50~55分鐘。輕壓中間，沒有沙沙聲及浮動感才算烤好，如果有，就要延長時間繼續烤      
8) 取出後，在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙，把一個烤盤蓋在上面，雙手握住兩個烤盤同時翻面。      
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面，取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。（8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整，但為求方便也可省略，烤好直接取下木框即可）      
註：      
若用不同容器，材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。      
     
沒有比重計的測比重法－－拿一個碗裝滿水，秤秤看淨重多少克，再把水倒掉，裝滿麵糊，再秤秤看淨重多少克；麵糊重若是水重的一半，就是比重0.5。      
     
蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象，變得更溼潤可口。

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加了sp的蜂蜜，难度果然很低，主要关键就是面糊的打发程度（比重）

还有就是入炉前一定要仔细多拌匀，防止有沉淀。烤的时间掌握好，一定摸着内部不空了，才出炉。一般sp版不大容易失败。

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烤好的蛋糕，组织又均匀细腻的一塌糊涂惹人爱，家人居然偏爱…

不过本着偶尔吃也不会死的原则，我自己也吃了不少..

(以上部分皆是个人总结和经验，并不一定肯定准确，欢迎大家指出和修正哦～～估计吹毛求疵来辩论的pia，偶们只是业余爱好罢啦）