说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在，
为神马这么说呢。因为其实她简单又不简单的特质！
戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样…
而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，
因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！
其实戚风也是兔纸玩烘焙开始最先学做的蛋糕。
已经不记得那时候，是照着谁的配方，一步一步的做出第一个蓬松的蛋糕
感觉真是又神奇又满足。
而遗憾的是，因为她实在是太普通了，偶一直没有认真的注意过她。
运气比较好的没什么特别大的失败。
而且又早早的用起了中空模。
（就好像还没学好笔算就先用计算器了）
导致俺对戚风的认识，也一直就止步不前。
而上周由于不慎尝试了一个比较坑的方子，导致了前所未有的大缩腰
才让偶倍受打击啊.
虽然后来认真研究对比之后，我发现方子很有问题，水分偏高，粉类偏少，导致支撑不够。
而且按照配方里的可可粉分量，死都不会烤出作者的颜色效果..至少差3倍量。
怀疑是大勺写小勺了…
但是这是一个警钟啊..
因为在这之前我完全看不出方子有任何问题…经验严重不足。
正好趁着磨合新烤箱的机会，多做几个戚风，通过调整不同的因素，研究下
磨练下自己的经验值。
同时把心得记录分享在这里，希望可以帮助到做戚风不理想的同学，也希望可以得到各路高手的指点~
因为偶的试验还木有完全做完，按照一个因素至少2个对比试验蛋糕..其实需要做的蛋糕是数量蛮大滴。
所以这里只是一个（1）
我会在以后有时间继续记录，试验，然后更新（2），或者修正1.
先甩方子和做法，再写心得~
香草戚风（或可省略香草做成原味戚风）
–由CC的橙汁戚风略改得来。感谢CC,无数次的分享自己的烘焙心得并帮助所有热爱烘焙的同学们。
偶无数次的阅读她的博客，获益匪浅。
（兔子家6寸圆模2个份）
不同模具需要的时间和分量可能略不同，切记不要用不沾模
1，牛奶：80g，香草豆荚：1/2根，色拉油：39g（我用玉米油），
2，低筋粉：90g
3，蛋黄：100-110g
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蛋白：175g，细砂糖：74g，玉米淀粉（粟粉）：6g
柠檬汁:几滴（我几乎总省略）
说下原料：
很多人问方子都习惯问，几个蛋配方。我每次都无法回答，不是我不愿意回答。
而且我一直认为几蛋配方的说法非常不准，首先，我家的草鸡蛋，重量从35g到55g不等。
那么同样的3蛋配方，就可能是相差几十克，而且如果就算写明的几号蛋，都比较难以准确。
因为我又发现，欧美与亚洲的蛋码子不同。而且通过实地调查，偶发现超市买来的鸡蛋，品牌不同，重量也是不等的。甚至相差蛮大。所以我制作蛋糕重来只称量重量，不写几颗蛋。
因为同样的分量，可能每次蛋数量不同！
准确的称量对烘焙成功很有帮助，所以建议大家都备一个厨房秤，主料分量也尽量精准计量。
有人会说。俺娘做包子重来不用称…我说，俺娘也不用滴。但是银家有的是手感..
所以长年累月经验十足或者是天赋异禀手感超准的同学除外！哈哈
配方里的油可以用其他的没有特别异味的油，豆油也是可以用的。
没什么特别讲究，因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道，如果不想抢味儿，就别用气味大的油。
低筋粉，也叫蛋糕粉，薄力粉，特幼粉等都可以。
如果实在没有，可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。
（即，如需100g低筋粉，则用80g中筋粉，与20g玉米淀粉混合均匀）
蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候我也省略，
但是觉得加了淀粉的蛋白似乎更细腻一些？
蛋白打发的时间，比较合适的是从冷藏拿出。
如果你是常温蛋..可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟。
期间你可以准备其他材料做别的。
蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。
同样，装蛋白的容器也不能有水和油。
（经试验，混一点点蛋黄，也可以打发，前提是一点点）
蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋，是可以帮助打发的，但是通常没有就省略吧
影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。
ok，下面说做法：
注意（配方是2个6寸，图上是一个6寸的做法配图）
1，将香草豆荚劈开，挖出香草籽，与牛奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。
倒入油。
2，用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀，到目测看不到明显的油浮在表面。让油充分乳化。
3，加入过筛的粉（粉类需先过筛防止结块）
4，用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）
5，倒入蛋黄
6.用打蛋器搅拌均匀，这次一定要无颗粒，幼滑状态。也不能拌的太多，拌匀即可。防止面粉出筋。
完成的蛋黄糊，如同卡仕达酱一般厚度（如果你没做过卡仕达酱..那么久参考色拉酱吧）
至此蛋黄糊完成待用，在制作蛋白糊之前，请预热你的烤箱！
充分预热烤箱对蛋糕的成败是有影响的！
这个在后面详细说。
1，细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性发泡。
拉起蛋白，成小尖角
（如果是高手，其实不用我说，你也知道其实湿性发泡也是可以滴，但是对于新手，如果一时没法控制好时点，最好是达到硬性，保险！）
之所以要分次加入糖，其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解。沉底。
其实分2次，分4次都没啥大问题。哈哈。
如果要加柠檬汁，就第一次加糖的时候一起加入。
打蛋白建议用电动打蛋器，方便又快速。不会手抽筋。
如果你只有蛋抽，那么可能打起来比较辛苦哟~！
2，打好之后，用刮刀掬起约1/3的蛋白，到蛋黄糊里。
3，用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，
同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀。
（因为一个人没办法拍视频，下次争取分享几种手法的视频哈）
这个1/3其实没必要拌特别均匀，大致拌好即可。
目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。
4.拌好的3，倒回蛋白中.
5，用先翻拌几下，再切拌，重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是如图5，刮刀与盆垂直，然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来，防止有沉底没拌匀的蛋糊。
6，拌好的蛋糊应该是光亮蓬松，很饱满的状态，很均匀。
如果面糊明显体积缩小，而且不断有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。
7，将完成的蛋糊，从高处倒入模具。（为了冲掉大气泡）
然后震烤箱预热约170，中下层。实际烤温度约150. 烤约55-60分钟。
（对哟，没看错，我是烤60分钟的，但是你未必要，看后面说明）
配一张香草戚风的图。
不幸的孩纸，出炉我本准备倒扣在两个模中间..结果没调好距离，摔桌面了..破一半脸。
然后我放密封盒里闷一晚上，不知道是不是因为也下雨，湿度大，还是没凉透。
第二天漂亮的皮变得皱皱巴巴55555555555，虽然还是很嫩很嫩…
于是我再也不用两个模夹着这种很2的倒扣方式了，我找了一个很好的工具
介个半圆模的架子，简直太适合倒扣了…还不会压出格子脸..
图中的开裂的戚风是另一个试验的牺牲品..当然是失败的试验，哈哈哈
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说说可能导致戚风各种问题的因素。
1，温度，这里说的是烤箱的实际温度不是预热温度。
通常我们需要先预热烤箱，是为了让烤箱整体热起来。这样烤箱内就达到了一定的温度。
其实任何东西入炉之后，都会导致一定幅度的降温（模具吸热，冷风吹入），
所以通常我们需要提高预热温度，来保证烘焙时的温度。
这里需要特别提下，
就是你需要充分了解你的烤箱，她是偏高还是偏低。是上火高还是下火高。对将来的烘焙很有帮助。
烘焙一定要看炉内实际温度，而不是只是设定成需要的温度。
因为偏高可能导致烤过，偏低可能导致不够熟等。
还有一点，需要充分预热烤箱的原因。
我们的烤箱，在没达到实际温度时，发热管一直处于工作状态。
工作中的发热管，热辐射是很强的！
如果蛋糕（又或者面包）刚入炉，而炉内温度未够，就被发热管一直烤着
很容易出现上色深，皮厚或者烤不熟！
为什么会烤不熟？
其实如果蛋糕表皮已经被烤糊结皮，那么其实还是会影响蛋糕内部面糊的受热和膨胀的！
所以同样时间，你觉得熟了，其实还没熟！
很多人有个误区！就是觉得“都焦了怎么可能没烤够？！”
在这里偶必须大声的拨乱反正！
烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离发热管太紧）
造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！
所以，请充分预热你的烤箱，如果可能，提高温度预热，为入炉降温留出余量！
至于烤戚风到底需要多少温度。其实真是因人和烤箱而异。其实从120度到180度都可以烤出戚风~
我自己其实也温度不恒定。（因为喜欢乱试）
可以确定的是，低温戚风涨发较慢，相对组织较细，高温戚风膨发更好，组织蓬松。
但是各烤箱的热辐射效率不同，所以即使相同温度，烤出不同的戚风，很正常！！
新手建议在150-170度（实际温度）尝试，
因为各家烤箱温度不同，所以如果你看见人家写180度烤，但是她烤箱偏低30，实际是用150，
而不幸你烤箱偏高20，那你实际就是200度烤，肯定效果差异很大！
2，烘焙时间，显然足够的时间才能烤出成熟的戚风。而且时间也跟温度是相关的。温度高所需的时间短，温度低需要的时间更长….我无法通过大量的试验研究其是否是线性联系。但是肯定是反比。
即如果降低温度则必须延长时间，而且烘焙的时间也跟烤箱的加热效果有关。
如何判断戚风的成熟，方法很多：
首先，后期（即是已经不再长高固定后），用手轻拍，感觉内部比较实，不再沙沙。
请按觉得有弹性。通常是成熟的标致之一。
但是有些柔软的戚风成熟了，也会有点沙沙…(很纠结吧）
还有一种插入竹签的方法，据说插进去不带面糊则说明成熟了。
暂且我们可以作为实验标准之一，但是我试过，某些亚成熟的有时候也不沾的..
目测：戚风在炉内有个长高–不变–略回缩的过程。
一般不变之后，看到回缩一些，也是成熟的标致，虽然可能不明显。
特别是新手，经验不多，看到回缩再出炉也比较保险。
高手通常可以在之前或者更精准的判断，甚至靠鼻子闻，哈哈哈哈。
3，蛋白的打发（这个其实应该放第一个哈。懒人不想调整了），
戚风的支架全靠蛋白的泡沫撑起，所以打好蛋白是戚风成功的起点。
虽然经过试验，偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。但是如果担心控制不好，就打到硬性吧。
先做一个健康的戚风，再追求完美戚风！开裂对戚风，不是什么问题！（而且跟烤箱有关）
4，上下火对戚风的影响。如果下火不足，则会出现戚风沉底等状况。如果下火过高，可能出现戚风凹底
上火不足，可能导致顶部不熟。上火过大，仍然会可能导致不熟（皮太厚，皮焦），或者顶部上色过深。
虽然可以通过调整上下火或者通过烤模位于烤箱的层数（间接调整上下火影响）对戚风微调，使其更完美（比如组织更均匀，不开裂等），但是调整不当可能就会导致失败，所以一般情况直接就是上下火同样温度预热。
如果确定烤箱上下火差异很大，可以再微调！
因为暂时无法确认我的烤箱上下火到底差别多少（偶的测温枪还木有到，烤箱温度计只能大致测量烤箱内温度，无法测量上下温差）
但是我自己是同温度烤，效果比较好。这个部分等俺测温枪到了再继续研究。
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各种问题对号入座（欢迎提问，我会尝试并补充）
1，回缩！回缩是戚风很常见的问题，其实还分为顶部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等（哇，我收集资料真全面，神马，还有四周全缩….???）
顶部凹陷，可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火（因个例不同，没法确定是调高调低）
底部凹陷，可能是：下火过大，底部垫纸，蛋白打发不够，模具底部有水（油）。可以调整底火，去掉垫纸（戚风不需要垫纸，不需要不沾模），确认打好蛋白（蛋白打发过度失去粘性也会塌陷），洗干净模具并确认晾干！
腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不够，或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间，调整底火等。
还有一种凹陷，叫做被一个烂方子坑了！
那换方子就行了，通常刚开始做，就选择大家做的比较多，已经很成熟的方子比较好！不要随便找个方子就挽起袖子！
那换方子就行了，通常刚开始做，就选择大家做的比较多，已经很成熟的方子比较好！不要随便找个方子就挽起袖子！2，倒扣自动脱模，如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模，是没烤熟或者底火不足造成。
3，蘑菇，帽子顶，如果不回缩，不算啥问题。可能是投料过多。上下火温差偏大等。
如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题，或者参考以上回缩问题。
4，沉底：下部布丁层（布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大），
看严重程度，可能是底火不足，或者蛋白消泡，或者蛋白打发不好。或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧。蛋糕糊没拌匀等。
5，有很多不均匀的大洞（或伴随塌陷）：偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的，这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀，那这样通常也有布丁…..
6，不长个子，经过俺的对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。（请参考做法里的要点）
7，开裂，开裂不算问题啦。而且，有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。
如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的，非要追求完美
那么可以从，减低烤温延长时间，或者增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。
我从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风，但是忘记记录烤温，下次复制可能就偶有小裂啥滴。
所以要养成做笔记的好习惯。
另外，充分预热过的烤箱，和预热不充分的烤箱比，充分预热的烤箱，更不容易开裂
即使是相同的考温，我觉得应该是：充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕，表皮不会烤干特别快。
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最后说一下，就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。
其实如果用专用中空戚风模，是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的
原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了，而且添加烟囱帮助导热
蛋糕糊多了一圈受热，所以真的是非常容易成功。
所以烟囱的产生不是没道理滴。
但是俺们有时候就喜欢完整的一个蛋糕嘛，所以圆模烤戚风的手艺，不能丢呀，哈哈哈
当然如果你希望更容易的烤出好吃的戚风，就用中空的戚风模做吧
能大大降低的失败的可能。
最后，向那些在“战役”中被牺牲掉的戚风致敬~~~~~
图中另一款可可戚风同样来自于cc
文章中的观点多为我个人实践和尝试总结。不过我深知，我的试验数量远远不够（低于统计学能得出结论的样本数量）
如果有不当或者不够全面的，希望高手可以帮忙指正补充，不甚感激。
（虽然这篇不是写给高手看的，不过我觉得应该有云游的大仙路过吧^_^）
本着讨论可以相互提高的精神欢迎大家提问或者发图片微博at我，你的提问对我也是提高。
—————2012-11-05—————–
补充1，蛋白的打发原理和状态
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。
当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
而戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵）
如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
查看一下蛋白打发的状态
（来源于我以前的操作，所以不是在一次制作中截取的）
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。
适合戚风，轻乳酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡，是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。
只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡（硬性发泡），蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度，蛋白呈现一球球的棉絮状（sorry没有图）甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
