破面包…让我纠结了好几次…!
不过对一个面包纠结的好处就是能得出不少经验ho～
这个成品也不能说很满意，但是至少有一点夏巴达的“气质”吧..
图片，很暗..偶知道…不美…我没有阳光…有阳光的白天，我几乎忙的没空上厕所..每次都是回到家忙到半夜….然后再昏暗的灯光下拍照..对我来说…能对这温暖的阳光，拍照…真是一件很奢侈的事情..即使是在周末….
仍然是用了bread上的方子…需要提前一天做好酵头，算好时间，第二天操作。幸好..夏巴达的体力耗费并不多，也没有法棍整形的惊心动魄…我可以慢悠悠，慢悠悠的一点点观察，体会面团的变化…在摸索中尝试有所收获…..
Ciabatta with stiff biga–来自《BREAD》
Day1，制作biga酵头
法国面粉：163g
水：91g
saf酵母：0.3g
全部材料混合成团后，揉均。放在温度25-26度房间，发酵12小时左右。
（我是周末临睡之前做好，抱着酵种，放在开着空调的卧室。可以发酵12小时的样子。如果在普通房间，现在室温比较高，必须减少酵母量至0.2左右。或者响应控制并缩短发酵时间。）
Day2,制作主面团
将面粉和酵母搅拌均匀….加入水，大致混合…将酵头切小碎片，放入，一起搅拌。中速2分钟，加入盐。继续搅拌至面筋扩展。（能拉出薄膜。但是薄膜不光滑，也没有韧性）
取出，放入抹油的容器，放室温发酵约2.5-3小时。中间在30，90，120的时候，分别折叠1次。（像这样）
最后半小时以后，保持不动，让面团发酵。
发酵完成后，台面撒粉，将面团倒出，分成两份（要利落的切开），然后将面团四周边缘稍微拉扯，略向中间折叠，使得面团底部（即光滑面）略微绷紧。使的面团不漏气。然后轻轻端起，放在发酵帆布上，继续发酵1.5-2小时。
提前预热烤箱和石板280度，底部放入预备产生蒸汽的烤盘等。
最后发酵完成后，准备两张比面团大一圈的烘焙纸（试了多次发现…还是2大张比较靠谱，原因请自行尝试）
将发酵帆布，提起，将面团，翻身，光滑面朝上。
入炉前，最下层烤盘，倒一杯开水。
将面团带烘焙纸一起放在石板上。30秒后，继续往下层烤盘加半杯热水，并且往烤箱壁，喷水。
10分钟后，温度降低至232度。取出下层烤盘，及烘焙纸，顺势将面团掉转180度，使得受热均匀。
继续烘焙25-30分钟至完成。
取出放烤架放冷。感觉像两包空气…嘿嘿
做出有轻盈的夏巴达，其实也不是很难，只要注意几个环节的控制
水量多少，厨师机揉面的程度，整形的轻柔，最后发酵的程度拿捏…虽然我也控制的不是很好…但是经过几次练习…总算找到要点…把心得写出了，与同好们一起操练～～..
…..
之前做的夏巴达，失败了2次，空洞效果不好…我一直在琢磨原因。除了，配方，整形，我发现很大一部分就是我的面团，筋度不够。
上周一个偶然的机会。有机会跟上海某饼房的专业师傅，探讨了下，法棍及夏巴达的做法…因为时间匆忙，也没有看操作和亲手尝试，只是请教了几个关键点。
我发现，我跟该饼房，用的是同一种面粉，但是因为配方不同，所以只能细细询问了制作的流程。幸亏，师傅居然没有觉得我的提问很“业余”，还觉得很少见到女性做法棍和夏巴达类的面包…
。
我发现，原来他们的夏巴达都是要打到完全的，而且没有手工折叠的过程。
（虽然我不敢妄同，这种国内的做法，这其中必然有其商业的因素…如果所有的欧包都要折叠，那么人工量之巨大，做出来的欧包，绝对不会是这个价格…而且…价格和质量上去了，也未必能得到国人的普遍认同。毕竟，即使是在上海，涉外和有涉外经历的人，还属于少数，况且，这些人中喜欢食用欧包的，也是很少啦，这倒是跑题的后话）
之前有夏巴达失败的经历，处理方式跟法棍一样..几乎没有一点筋度的面团（刚搅拌均匀阶段）
就挖出来，进行到发酵折叠阶段。经过2-3次的折叠。最后成品，孔洞，很小，我端着面包片，仔细看了半天，决定问题出在筋度上。
第二次做，又失败了，天真的增加了原配方的水分以增加大泡的概率，依然相同的面团状态开始发酵，把折叠，增加到3-4次。整形倒是熟练多了…但是最后成品，依旧不理想。吃起来很“馒头”发现居然忽略了，水分越是大的面团，出筋需要的时间越是长这个因素。
第三次做，依旧增加了水分，但是也增加了主发酵之前，厨师机预打面团的时间。并且换了K浆来打，勇敢的打到了面筋开始扩展，能拉出小膜，但是无法继续拉扯，薄膜没有韧性，也不光滑的阶段（很抱歉，满手泥泞，没有留照）…厨师机慢速，打个5-6分钟的样子。不知道是不是只有我，喜欢水多，又很怕揉面。
每次几乎很吝惜，厨师机打面团的时间。但是像这样，几乎75%的面团，多打下下，问题不大了…因为光靠后续的几次折叠，面筋能扩展的程度不如水分低的面团。
像以前我的法棍，65%的水分，厨师机几乎不打，30秒混合均匀后，就直接发酵，完全靠折叠来产生的筋度，是可以的，但是因为那个水分，相对还算低。
然后我主面团发酵的时候，折叠了3次。最后一次感觉这次筋度，比之前都好…心里期待着洞洞的出现。
整形的时候，我还是采取包皮儿不包肉，只要使面团表皮稍微绷紧一点，防止后续发酵发不起来。
夏巴达是一定，不撒粉就得多抹点油的…比较湿粘，一旦产生拉扯…对组织会有影响…
后续发酵，在空调房间（26c的样子）我总是耐不住性子…发1.5小时就进炉了…其实夏巴达，是要发的比较完全的一种包…
当时师傅，告诉我，要发到不能再发的时候。我总是不敢…结果，又一次膨胀成了圆鼓鼓的拖鞋..
其实虽不敢发到个10分，但是看切面的高度，只是发到了7分不到的样子，觉得再发个20分钟，或者半小时，都是可以的，而且效果组织会更好…
无奈咯～
不过，写了这么多…面团加多少水，厨师机打到什么程度，需要折叠多少次，发酵到什么程度，还是要仔细观察，细细体会。如果所用的材料，温度等不一样…操作方法肯定不可能雷同的。
做面团之所以好玩，就在于，你能不断的跟面团博弈，互动…
最后吃的差不多的时候，还忍不住举起，用傻瓜机，拍照留念….
结果被熊猫狂BS….拿着面包片，左拍拍，又看看…哼哼，他这个吃货…怎么能理解偶滴辛苦！！！
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ps下，看了小德的留言，提醒了偶下下…
文中提到了，我跟某师傅的讨论内容…但是请不要误会，我对其做法并不呈肯定的态度哈，当然也没有全盘否定哈，我已经红色highlight了～怕某些同志看得不仔细，误解了哈～
其实从我本身的观点..没有必要崇拜所谓的大师啊..某饼房的师傅…觉得他们是专业滴…
话说，干这个的比不上爱这个滴～
玩烘焙(特别是玩面团），其实不需要搞盲目葱白哈…没有哪个“师”说的话一定是真理.也没有那本书上说的一定是对的～烘焙，这个已经有了千年历史的行当，有太多太多的奥秘和惊喜
有时候，勇敢滴打破神话，就能够创造另外一个神话也说不定，是不是～
嘿嘿，俺还是坚持自己的观点，那就是学习，实践，再学习，再实践！总结学习再实践！
偶不是一砖头把专业人士全拍扁…喜欢纠结字句和口水的人士可以直接飘哈～
性格使然！
