凤梨酥其实不算难~~只是略麻烦，比较重要的是凤梨馅的制作，因为凤梨馅的甜度和纤维口感是比较重头的内容，其次还有酥皮的配方等。但总之只要一步一步细心跟做，基本都能完成啦！
那么先从100%凤梨做的馅开始吧！
以下分量，最后能出大概500-600g凤梨馅！
出馅的比率主要是看水分的保留程度…..我个人觉得这个程度ok了，吃不起不会硬，烤的时候也不塌。
如果保留水分太多，馅太软。容易爆开或者鼓肚，不成形哦。
凤梨：2400g（约3个凤梨去皮去眼）
高麦芽糖浆：120g
黄冰糖：100g（可用普通冰糖）
黄油：30g
柠檬汁：适量
高麦芽糖浆长这样，是高提纯的麦芽糖，这样做出来的菠萝馅是金黄色，不是咖啡色暗暗的。
我买的凤梨也是成熟型，吃起来就挺甜，所以糖我并没下太多，这个分量做出来，馅儿是酸甜的。不是死甜。
个人喜欢内馅是带着凤梨独特酸甜的，搭配香浓的酥皮才不会腻。
最后的甜度，跟凤梨本身的成熟度有关，也跟炒至最后的水分有关，水分越少馅约硬实，也越甜一点。
凤梨去皮去籽，切块，用料理机打碎。注意是打碎不是打泥！一定要保留纤维感。所以凤梨最中间的芯儿我都是留着的。但是会分开打，果肉部分少打几下，中心多打几下。这样做出的凤梨馅会吃着有层次！
然后将果肉滤掉果汁，这一步反正尽量滤就行，虽然果汁挤干净可以加速炒馅的时间，但果汁浓缩在馅内，也增加风味。所以我是不会用纱布使劲儿挤得。
多出来的凤梨汁可以做冰块，泡果茶，或者直接冻冰棍
然后将【凤梨，玉米糖浆，冰糖，黄油】一起放入锅内（建议不粘锅，千万不可以用铁锅哈）
开始翻炒。柠檬汁可以在中后期按照需要的酸度调整加入。
开始的时候可以用中大火，后期已经成团，切记一定用小火炒（馅儿要是后期糊了可真是跌倒在终点欲哭无泪）。
水分慢慢收干至需要的程度。即可
三个凤梨完成的凤梨馅也就是这么多，550-600g。
可以封好放冷藏保存（我是前一晚弄好）。冰过之后更成型，容易分割和包馅。
————我是未完待续分割线————-
然后是
凤梨酥皮（约15个）
我的皮馅，分别是26g和20g.（比例也可根据你喜好）
每个凤梨酥约46g，模具内径是65*32*22mm，
你可以根据几何学，推导你的模具所需的凤梨酥分量。
以下15个凤梨酥，使用的凤梨馅是300g，指原味，如果你做其他口味，那么略有差异。
黄油：130g
糖粉：20g
盐：1g
全蛋液：32g
低筋粉：150g
玉米淀粉：23g
无糖奶粉：38g
芝士粉：7g（没有省略）
黄油软化加入糖粉后，大致柔滑状态，不必打到很蓬发！
所以推荐用糖粉，因为打发时间很短，如果用细砂糖几乎不会完全溶解。
然后加入蛋液搅拌至完全均匀。
过筛加入全部粉类，用压，刮得手法拌匀。完成的面团比较柔软，不粘手。
盖上保鲜膜松弛0.5-1小时。
将馅和皮按照分量分割好！捏什么形状主要看最后的模具！
因为我是做了好多次，所以请领会精神，前后未必是一致的，因为不是一次做的过程里的图。
长方形模具包馅过程图哈！
然后嵌入模具，压平，四个角尽量顶进。
因为凤梨酥在烤制过程中还会膨胀一点，所以压进模具应该不是100%满哈！
但是这个分量大概出炉就是平模的~
凤梨酥模具无需涂油，出炉很好脱出~
烤箱约预热170℃，连模具入炉，中层，烤约10分钟左右，待底部略定型。
拖出烤盘，将模具逐一翻面（对！就是上下翻面，底面翻成正面，懂？）这个步骤感觉如果不是五指的烤箱手套，真心翻不来………..我是按照图上位置拎起向前翻转180度。比左右翻转180度感觉顺手。
速度要尽量快，如果很慢，回缩一点，凤梨酥可能会在翻滚时从模具掉下来..(>_<)
然后继续回炉，烤约12分钟左右。至表面上色金黄。
全程约22-24分钟左右。不算翻面的时间！
温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。
温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。
温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。
出炉稍微冷一两分钟，就可以轻松脱模~~
刚出炉的凤梨酥比较酥松，轻拿轻放哈！
彻底放冷后，再密封包装。
————-根据基础配方就可以制作自己喜欢的各种口味凤梨酥————-
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