丝般柔滑巧克力帽子泡芙

兔子以前在上海南京西路上班。每天路过来福士广场负一楼，都会买一个超大的泡芙吃。她真的很喜欢吃这个泡芙。不管刮风下雨，春夏秋冬。即使病假在家，也会让朋友去买一个吃。现在本地没有来福士啦。不过有我那，让我来做。

巧克力帽子泡芙配方(9个大泡芙）

泡芙配方

水 100克

无盐黄油 45克

盐 1克

低筋粉 60克

鸡蛋 113克

蛋奶沙司酱

牛奶 400克

糖 107克

蛋黄 94克

低筋粉 26克

玉米淀粉 13克

无盐黄油 22克

鲜奶油 200克

香草豆荚一根

巧克力配方

水 100克

白砂糖 80克

黑巧克力（70.4%） 200克

别看配方里的原料品种多，分步做并不困难。

首先来了解一下糊化，糊化是指淀粉在热水中，淀粉和水分子结合，形成有粘性的糊状物质。下面是糊化的显微过程。

首先做泡芙：

下面是做泡芙要用到的材料，我为了不让自己畏难。每次只先配这个步骤要用到的原料。

1.把水倒入锅中加热，加入盐和黄油。然后一边加热一边搅拌。加热到沸腾以后，从火上移开锅，停止加热。筛入低筋粉。搅拌面糊到成为一体以后，再到火上继续加热。一边加热一边搅拌。直到看到锅底有薄膜以后，停止加热，面糊准备完毕。我一开始感觉，哇，这个很复杂，一会加热一会不加热。其实很简单。原理就是为了糊化。移开热源，也只是希望把整个面糊搅拌均匀后继续加热糊化。理解到实际的目的，就很容易理解了。

2.把面糊转移到打蛋盆中，然后加入一半的蛋液。第一次面糊温度高，可以加入一半。试验了效果挺好。加入蛋液后搅拌。搅拌均匀以后，再加入一汤匙左右的蛋液。后面要每次加少一点，因为溶解比较前面难。所以耐心一些。我后面分了大约5次。其实也很快。总共3,4分钟左右。搅拌均匀以后，面糊在刮刀刮起来后，会有倒三角状态。这个是很好的兆头，说明糊化的效果比较理想。当时看到这个倒三角，心里很非常高兴啊，比中彩票还高兴呢。

3.挤泡芙需要一个圆口裱花嘴。装到裱花袋里。然后把裱花袋套在面粉筛上。（也可以用个大杯子）然后把裱花袋撑开一点，这样把面糊往下面塞塞。我用了一个硅胶锅铲来铲面糊。这样一次可以多装一些。而且方便。以前兔子总是说我转移面糊笨手笨脚。你看，我还不是很笨对不对？然后用硬一些的刮板，往前面挤压面糊。看到裱花嘴上出一点点面糊就好了。

4.在挤之前，先规划一下。我们要做的是大泡芙。大概挤4.5厘米。和曲奇垫上的正方形线的边长差不多。所以可以利用正方形的边长来参考。我用手比划了一下每个泡芙面糊的位置。先侦察一下。然后开始挤，其实很容易，裱花嘴基本不要动，一边挤一边稍微垂直往上面移动一点点就够。收尾的时候，在上面的手停止供液。（就是不要挤压裱花袋子了）然后快速移开，就又一个很漂亮的收尾了。但是兔子麻麻路过，她说你做的这个啥玩意儿啊。看起来像小豌豆的便便。我说这个可是高大上的外国泡芙哦：当年嫁到法国的奥地利公主婚礼上的，还带来了欧洲和平…麻麻可没心思听这个，还是像便便，走开了。我继续做，用手指蘸一点水，把顶上那个触角按下去，也就是最像便便的那个触角。

5. 烤箱上火月190度，下火200度。按预热温度烘烤。等到膨胀鼓起后，调至上火180度，下火160度。为什么呢？因为一开始上火小，是要让泡芙充分膨胀。不要一开始就把泡芙上面烤焦掉了。如果要是完美主义者呢，可以完全膨胀以后，稍微调高上火，同是调低下火。我图方便，就是2个阶段烤的。效果也还不错，涨的很高。烤的过程大约45分钟。

烤泡芙的时候别闲着哦，先洗碗。永远要先洗碗，不然兔子看到乱七八糟的厨房。那么就等着她爆发吧。一般10分总就洗好，俺以前可是做过KP kitchen portter,洗碗工，和harry portter差不多。哈哈，希望速度那可是很快滴。其实烘焙只要不怕洗碗，就没啥可怕的了，因为大不了失败了，洗碗掉，再来一次。烘焙失败最大的损失就是洗碗一次而已。所以要烘焙，先克服洗碗这个心理障碍。烘焙那是享受。

洗碗结束，配一下蛋奶沙司酱原料：

1. 上图照片没有拍香草豆荚，需要我们手工准备一下。用小刀把香草豆荚从中间切开，用刀把香草籽刮出来。放到牛奶里。香草豆荚很香，有一种特别让人愉悦的感觉。然后把含有香草豆荚的牛奶加热，加入1/3的白砂糖，一边加热一边搅拌。香草豆荚的香味基本来自香草籽，而香草味素的分子很容易和脂肪和蛋白质粘在一起。所以放在牛奶里，可以让香味很好的均匀分布。一边加热，那个香味已经充满整个厨房。我彻底被征服啦，以后有空就做点香草牛奶喝。是不是夸张？自己煮一个就懂了，最后就：香草牛奶，你懂的。

2.把鸡蛋倒入打蛋盆，然后加入2/3剩余的白砂糖。用手动打蛋器搅拌均匀。稍微搅拌一下就可以了，不用打发。

3.把玉面淀粉倒入面粉筛，我原来就把低筋粉放在面粉筛里的。然后一起筛入搅拌好的蛋黄里。用手动打蛋器搅拌均匀。把香草牛奶倒进去。搅拌均匀。

4.把混合好的溶液，过筛倒入锅中。然后一边加热，一边搅拌。慢慢的会变成糊状。到锅底有薄膜后，就是糊化好了。移开热源。把黄油倒进去。用余温熔化就可以了。用刮刀把黄油搅拌均匀。然后要急速冷却。我想了个办法，把大的打蛋盆里放一些冷水，把整个锅放进去，盖上锅盖，防止水分散失。不盖盖子容易水分散失。把淡奶油打发一下，我把淡奶油打得稍微硬一些。就是dairy queen那种倒杯不洒的状态。然后把冷却的蛋黄液和淡奶油混合，搅拌均匀。

5.把用来注射蛋奶沙司酱的泡芙嘴（一种长管头的裱花嘴）装到裱花袋上。然后把蛋奶沙司酱装到裱花袋里。用刮板稍微往前面挤压一下蛋奶沙司酱糊。从冷却的泡芙的下面把蛋奶沙司酱注入进去。感觉像给泡芙打针一样。一边注射，一边可以明显感觉到泡芙变重。感觉很好玩。

今天我们做超豪华版本的泡芙，再加一些巧克力吧。下面是原料，很简单。

把水放在一个小锅里加热。然后倒入糖。把糖水加热稍微收一下水。（让水蒸发一些）然后把巧克力放在巧克力加热碗里加热。一边加热一边搅拌。全部融化以后。就像以前看的巧克力广告一样，丝般柔滑。那时候觉得融化巧克力是最漂亮的。巧克力融化后，加入糖水。继续搅拌。等再次到丝般柔滑的状态就是好了。关掉火，不要移开热水。开始让我们的泡芙都进去洗个澡。泡芙倒过来头朝下，进去蘸巧克力。尽量多进去一些，这样豪华嘛。这样泡芙要是在店里买，不知道要多少钱了。成本大大滴。不过自己家做，要实在。